7 köksmästare och kockar på Trosas hotell, restauranger och caféer.
En lång historia av skärborgare och fiske. En fisk.

7 köksmästare och kockar på Trosas hotell, restauranger och caféer.
En lång historia av skärborgare och fiske. En fisk.

Havets silver i Trosa

När den vackert silverskimrande strömmingen, havets silver, vandrar in i den sörmländska skärgården är det dags för det första fisket för säsongen. De traditionella fiskarna i Trosa, skärborgarna, flyttade ut i skärgården när fiskesäsongen drog igång och Trosa blev tomt på folk.

Idag gör vi tvärtom – Trosa bjuder in till strömmingsfestival
Kristi Himmelsfärdsdag!

Då kan du njuta av strömming på traditionellt vis och i nya, kulinariska former. Du kommer också att få uppleva historiens vingslag och få möjlighet att sätta dig in i hur du kan äta mer fisk på ett klokt och ansvarsfullt sätt.

Är du själv en fiskare kan du ta med metspöet och vara med i familjefesten Trosametet som har 30-åriga anor.

Kvalitetsstämpeln ”Lokalt fiskad utvald Trosaströmming” garanterar att
strömmingen på menyn är fiskad av vår lokala fiskebåt NG8 i vattnen
utanför Trosa.

Skeppareströmming
4p

Ingridenser
16st små strömmingsflundror
5dl gräddfil
2dl dijonsenap
300g smör
Ca 4dl nygjord varmt potatismos, gärna mandelpotatis
4st citronklyftor
Gräslök
Dill
Rårörda lingon
Rostat knäckebröd
Grovt rågmjöl
Ströbröd

Klipp ryggfenan av strömmingen. Blanda gräddfil och senap och marinera strömmingen gärna till nästa dag. Lägg ihop strömmingen två och två med köttsidan mot varandra och vänd flundrorna i ströbröd/ rågmjöl.
Bryn smöret till nötdoftande. Hacka dill och gräslök.
Stek strömmingen i smör till bra färg.
Bred lite potatismos på knäcket och lägg på några lingon, toppa med strömming. Skeda över lite av det brynta smöret. 
Garnera med örterna, citron och lite flingsalt
Chili- & citrongräsgravad friterad strömming med limesyrad fänkål, krispig färskpotatis samt gurk- & korianderyoghurt

Recept för 4 personer

Strömmingen:
520 g dragen strömming
1/2 dl 24% ättika
5 dl vatten
1 msk salt
2 st chili
1 st citrongräs

Paneringen:
2 dl Vetemjöl
2 msk Espelettepeppar
2st Ägg
Pankomjöl

Fänkål:
1 st fänkål
1 st lime
1 tsk chiliflakes
3 st salladslökar
Salt & peppar

Gurk- & korianderyoghurt:
2 dl matlagningsyoghurt 
1 dl riven avhängd gurka
25 g skuren koriander
1 st pressad vitlöksklyfta
Salt & peppar

Gör så här:
Hacka chili & krossa citrongräset. Blanda ihop med ättika, vatten & salt. Låt saltet lösa sig ordentligt. Lägg i den dragna strömmingen & låt stå i kylen 1 dygn.
Häll av strömmingen.
Hyvla fänkålen tunt. Blanda upp den med zest & saft från limen, chiliflakes, strimlad salladslök, salt & peppar
Blanda ihop alla ingredienser till yoghurten.
Panera strömmingen enligt följande: Blanda vetemjöl & Espelettepeppar. Vänd sedan strömmingen, först i mjölblandningen sedan i uppvispat ägg & sist i pankomjölet. Lägg dem en & en på smörpapper.
Hetta upp fritösolja (går bra med matolja) till 180 grader. Frittera strömmingen krispig i ca 1 min. Lyft upp strömmingen & låt oljan rinna av på hushållspapper. Salta.
Arrangera med färskpotatisen (kokt kall färskpotatis som vi krossat lite lätt & också friterat), fänkålen & den goda yoghurten. En halv grillad lime förhöjer smaken ytterligare!
1 portion:

2 strömmingsflundror
1 dl grovt rågmjöl
1 ägg
Ca 10 krutonger
2 msk riven pepparrot
2 msk hackad persilja
Ca 200g smör
Salt och peppar
potatispuré

Lägg två strömmingsflundror dubbelt med skinnet utåt. Vänd dem i grovt rågmjöl och stek dem i hälften av smöret. Salta och peppra något under stekning.

Hacka äggen och persiljan samt riv pepparroten. Ha detta klart ihop med krutongerna under tiden smöret brynts. Lägg resten av smöret i en panna med tunn botten och bryn på medelvärme. Dra lätt med stekspaden i smöret under uppvärmning. Ta av pannan innan smöret blir gyllenbrunt.  Vänd snabbt ner ägghacket, persiljan, riven pepparrot och krutongerna i smöret och lägg direkt allt över strömmingen på tallriken. Servera med potatispurén.
Du behöver för 4 portioner:
16 strömmingsflundror
2 ägg
2,5 dl mjöl
0,5 dl senap
dill
Panko ströbröd
salt, peppar

Potatismos:
Filodeg
800 g potatis mjölig
4 dl mjölk
100 g smör
1 ägg
salt, peppar, muskot

Inlagd gurka:
1 st gurka
0.75 dl ättikssprit 12%
1.5 dl vatten (lite drygt)
3 msk socker
0.5 krm salt

Gör så här
1. Skiva gurkan med osthyvel eller mandolin. Krama ur överflödig vätska och lägg gurkan i en bunke. Häll på ättika, socker, och vatten och lite salt. Blanda och låt stå och dra i kylen ca 10-15 minuter.
2. Tvätta strömmingen i kallt vatten och klipp bort eventuella fenor.
3. Koka under tiden potatisen i saltat vatten.
4. Mosa potatisen med en potatisstöt och rör i mjölk, smör, muskot, salt och peppar. Vispa slätt.
5. Lägg en klick potatismos på ark av filodeg rulla ihop till portionspaket. Penslamed ägg så att paketen håller ihop. Pensla även ovansidan av paketen och baka av i ugnen i ca 10-12 min i 200 grader.
6. Ta strömmingen och bred på senap och strö över dill på köttsidan, lägg ihop flundrorna två och två. Panera fisken i mjöl, vänd i uppvispat ägg och rulla till sist in den i panko.
7. Stek sen i smör 2-3 minuter på varje sida.
8. Servera strömmingen till
Stekt strömming är en svensk klassiker men också en av Bomans signaturrätter. Med den här rätten återknyter vi till traktens fisketradition. Och faktiskt vårt eget hus. Visste du att Bomans Hamnmagasin en gång i tiden var ett magasin för det lokala fisket?

4 personer

Använd:
16 st små strömmingsfiléer
1,5 dl grädde
3 st ansjovisfiléer
1,5 msk Dijonsenap
2 dl grovt rågmjöl
1 tsk salt
75 g smör
dill

Så här:

Klipp av fenorna på strömmingarna med en sax.
Vispa grädden och hacka ansjovisfiléerna.
Blanda ansjovis, salt och senap med grädden. Marinera strömmingsfiléerna i anjovisgrädden i ett dygn.
Panera strömmingsfiléerna i rågmjölet. Stek i smör. Garnera med dillkvistar.

Servera med potatispuré, citron, lingon och pressgurka.
Panerad strömming med hemlagat potatismos

Ingredienser 4 personer
600 g färsk strömmingsfilé (ej fryst)
1 dl hackad dill
3-4 msk Dijonsenap
125 gr smör (50 gr mjukt smör till dillen och 75 gr till skirat smör)
Knäckebröd
Råröda lingon
Gröna ärtor
Salt 
Vitpeppar

Marinad
3-4 dl filmjölk
3-4 matskedar sötstark senap

Panering
4 dl ströbröd eller panko

Hemlagat potatismos
1 kg potatis (ca 10-12 potatisar)
2 ¼ dl varm mjölk
Smör efter smak
1 ägg (kan uteslutas)
Salt
Muskotnöt

1. Marinera färsk strömming i filmjölk hopvispad med sötstark senap och dill.
2. Blanda dill och mjukt smör.
3. Stryk dillsmör och Dijonsenap på två strömmingshalvor. Lägg ihop filéerna, salta och peppra. 
4. Panera med ströbröd eller panko, salta och peppra. 
5. Bryn på bägge sidor och efterstek på svag värme ca 10 min.

Servera på knäckebröd med hemlagat potatismos, skirat smör, rårörda lingon och gröna ärtor.

Potatismos

1. Skala och skölj potatisen. Skär den i mindre bitar. Koka i saltat vatten tills de är mjuka. Häll av vattnet.
2. Pressa eller mosa potatisen. Späd med varm mjölk, ägg och lägg i en klick smör. Krydda med salt och muskotnöt. Rör moset slätt och poröst.

salt vitpeppar dill stryk på dijon på båda strömmingshalvorna
600 gram strömming, 600 gram rensad eller 1 kg orensad

Ättikslag:
5 dl vatten
0,5 dl ättika, 24%
1 msk salt
1 dillkvist(ar)

Garnering:
1 dill

Sås:
200 gram dill
0,5 dl mjölk, 3%
3 st vitlöksklyftor, pressade
3 msk majonnäs
2 dl crème fraiche
1 vitpeppar

Tillagning:
1. Rensa den orensade strömmingen och skölj den i kallt vatten.
2. Drag av skinnet.
3. Blanda vatten, ättika och salt.
4. Plocka av dillvipporna och spar dem till såsen.
5. Skär dillstjälkarna grovt och lägg dem i lagen tillsammans med strömmingen. Låt filléerna ligga i ättikslagen tills köttet är vitt, cirka 6 timmar i kylen.
6. Ta upp filéerna och låt dem rinna av väl i ett durkslag.
7. Mixa dillvipporna i en mixer eller matberedare tillsammans med mjölken.
8. Pressa ur vätskan genom en sil.
9. Blanda dillspadet, vitlök, majonnäs och crème fraiche. Smaka av med vitpeppar.
10. Vänd försiktigt ner strömmingen och låt den stå i kylen, gärna 12 - 24 timmar.
11. Garnera med dillkvistar.
Hållbart fiske
NG 8 fiskar med ett stort tänk på att fiskeriverksamheten i Östersjön skall kunna överleva på lång sikt och väljer därav att fiska med nät som ser till att mindre fiskar kan leva vidare tills dom uppnått en acceptabel storlek.

Fiskesäsong april – november
Fångst perioder där huvudfångsterna är:
april – juni Strömming, Sik, Gädda, Havsöring, Lax
juni – augusti Abborre, Sik, Gädda, Flundra, Havsöring, Lax
augusti – november  Sik, Flundra, Havsöring, Lax

NG 8 har ingen torskkvot men får landa torsk som bifångst med 10% av upptagen fångst. (Ex. 200 kg fisk = 20 kg torsk)

NG 8 fiskar i huvudsak med nät med stor maskstorlek (dvs. att diagonalmåttet är 92 mm och att varje maskben är 46 mm.)

Vidare används även sälsäkra ryssjor samt sälsäkra push-up fällor.